Учитывая поток байтов, вы должны знать, с какой это кодировки - электронная почта использует заголовки mime для определения кодировки, http использует заголовки http для указания кодировки. Также вы можете указать кодировку в метатеге на веб-странице, но это не всегда соблюдается.
В любом случае, когда вы знаете, из какой кодировки хотите конвертировать, используйте iconv , чтобы преобразовать его в utf8. посмотрите на раздел iconv документации php, там много полезной информации.
Ах, Томас разместил ссылку, которую я искал. Необходимо прочитать.