Другой ответ лучше, но если вы действительно хотите сделать что-то хитрое, я думаю, вы можете иметь переменную для хранения функции (вместо оператора).
//untested hypothetical example
$myOperation = function Add($num1, $num2){
return $num1+$num2;
}
Не сделали этогов PHP лично, но я думаю, что вы можете ...