Массив _COOKIE заполняется ОДИН РАЗ, когда сценарий сначала запускается (до того, как какой-либо код будет фактически выполнен), а затем НЕ снова затрагивается PHP. Даже если вы выполняете вызов setcookie (), чтобы изменить один из файлов cookie, это изменение НЕ вступит в силу до загрузки следующей страницы.
Также оператор ++ работает в режиме «постинкремента». Делая
$cookie = $_COOKIE['count']++;
сводится к этому:
$cookie = $_COOKIE['count'];
$_COOKIE['count'] = $_COOKIE['count'] + 1;
То, что вы хотите, это PRE-инкремент версия:
$cookie = ++$_COOKIE['count'];
, который увеличивает значение cookie, а затем присваивает его переменной var.