Нет, нет необходимости устанавливать свойства для IBOutlets, достаточно просто объявить их, например:
IBOutlet UIbutton *btn;
Если вы хотите, чтобы переменные были приватными, вам придется объявить их в этомform
@interface myclass:NSObject
{
@private
int var1;
}
Переменные экземпляра, объявленные как закрытые в классе, могут быть доступны только экземпляру класса.