Данные, объявленные в скобках в блоке @interface {...} ... @end, являются переменной экземпляра класса. Данные, объявленные (в глобальном масштабе) внутри файла .m, являются глобальными данными приложения. В этом нет ничего волшебного в сравнении с файлами .h. Файлы .h обычно # импортируются в файлы .m. Важно то, находятся ли данные внутри @interface {...} ... @end. Также и данные в файле .h, объявленном вне @interface, будут находиться в глобальной области приложения.