Я тоже продолжал сталкиваться с этим. Убедитесь, что в вашей сущности пользователя поле пароля, сгенерированное для вашей пользовательской таблицы в БД, достаточно велико для хранения значения кодированного / зашифрованного пароля. Если это не так, метод persist () автоматически усекает значение пароля до размера поля.
/**
* @ORM\Column(type="string", length=255)
*/
private $password;