Вы можете нарисовать изображение из представления изображения в CGBitmapContext, который выделено вашим приложением, и затем прочитать байты RGBA с соответствующим смещением в битовой карте, вычисленной из местоположения касания XY, и байты строки битовой карты. Затем при необходимости вычислите цвет из значений байтов RGBA.
Для эффективности вы можете нарисовать только крошечный подпункт прямоугольника вашего изображения в крошечное растровое изображение (1x1 пиксель?).