Следует помнить, что PHP не в вашем приложении, а на вашем сервере. Вы звоните в веб-сервис, чтобы получить некоторую информацию, по сути, и ни одна Apple не накладывает на это никаких ограничений. Я создал и выпустил гибридное приложение, которое извлекает данные из моего веб-сервиса и отображает их в приложении. Нет проблем.
И вы можете использовать любой формат, какой пожелаете, XML или JSON наиболее популярны