Вам нужно будет установить разрешения для каждой процедуры. Дайте им разрешение на хранимые процедуры, которые выбирают, и не дайте им разрешение на хранимые процедуры, которые выполняют обновления или вставки. Лучший способ - это настроить роли и добавить пользователей к ролям.
Это довольно гибко, и вы можете использовать его, чтобы точно ограничить возможности использования. Например, для них может быть вполне нормально обновлять таблицу, если они делают это с помощью определенной хранимой процедуры. Для этого вы можете запретить им все права доступа к этой таблице, но предоставить им разрешение на выполнение сохраненного процесса.