Вы используете операторы увеличения (++) и уменьшения (-) в качестве префиксов или суффиксов? Если вы используете их в качестве суффиксов (как показано в заголовке вашего вопроса), они будут вести себя так, как вы описываете. Если вы используете их в качестве префиксов (как показано в теле вашего вопроса), они будут вести себя так, как вы намереваетесь.
При использовании в качестве суффикса выражение возвращает исходное значение переменной, а затем добавляет / вычитает единицу.
NSInteger counter = 1;
NSLog(@"%i", counter++); // will print "1"
// now counter equals 2
При использовании в качестве префикса выражение будет складывать / вычитать единицу, а затем возвращает значение обновленной переменной.
NSInteger counter = 1;
NSLog(@"%i", ++counter); // will print "2"
// now counter equals 2