ALTER DATABASE DEFAULT CHARACTER SET utf8
и для каждой таблицы:
ALTER TABLE SomeTableName DEFAULT CHARACTER SET utf8
также, если вы будете просматривать их с веб-страницы, HTML-код необходим:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8" />
и, если вы используете PHP, используйте htmlspecialchars (), чтобы отобразить такие значения:
echo htmlspecialchars($row['some_field'], ENT_COMPAT, 'UTF-8');
и (снова только для PHP) сделать это после mysql_connect ():
mysql_query("SET NAMES 'utf8'");