Если изменения не отображаются на симуляторе или устройстве, попробуйте сначала удалить приложение из симулятора или устройства. Также попробуйте Чистую сборку, чтобы убедиться, что все включено в приложение.
Остальные вещи, на которые стоит обратить внимание, - это если вы пытаетесь использовать символы не ASCII. Cocos2D позволяет использовать по умолчанию 2048 символов, чего недостаточно для символов Юникода.
Возможно, вы также захотите открыть файл .fnt в текстовом редакторе и посмотреть, сможете ли вы найти какие-либо очевидные проблемы, например, ссылку на неправильный файл .png.
Мне также интересно, почему вы используете строку NSString stringWithFormat. Приведенная выше строка кода точно такая же, как эта:
CCLabelBMFont *scoreSprite = [CCLabelBMFont labelWithString:@"-" fntFile:@"press_start_2p_lg.fnt"];