Я думаю, что OP спрашивал о наборе символов, который Workbench использует в своем редакторе, и о том, как настроить Workbench для использования UTF-8 в графическом интерфейсе, а не о том, как настроить набор символов по умолчанию, используемый для таблицы базы данных в Workbench. На данный момент в Workbench можно установить кодировку таблицы базы данных, но независимо от этого, в своем графическом интерфейсе Workbench будет представлять данные с использованием кодировки Latin1 !!! Также вставка данных в таблицы UTF-8 через Workbench приведет к неправильным символам в базе данных. Я также не знаю, как заставить Workbench работать с UTF-8 в его графическом интерфейсе.