Этот код:
var mutated = member.Str.ToCharArray();
Convert.ToChar((member.Str[ipos] + delta)%123).ToString().CopyTo(0, mutated, ipos, 1);
member.Str = mutated.ToString();
Должно быть, как предлагает Джон:
var mutated = member.Str.ToCharArray();
Convert.ToChar((member.Str[ipos] + delta)%123).ToString().CopyTo(0, mutated, ipos, 1);
member.Str = new string(mutated);