Самый простой способ сделать это - создать подкласс CCNode для вашего объекта игрока, а затем манипулировать им, как и любым другим CCNode. Для начала вы можете изменить структуру position игрока следующим образом:
player.position = ccp( player.position.x + [joystick xValue],
player.position.y + [joystick yValue]);
Это делает некоторые предположения о том, как вы хотите, чтобы ваш джойстик и игрок вел себя, а также о некоторых свойствах класса джойстика, но, надеюсь, вы поняли мой дрейф. Если неясно, [joystick xValue] и [joystick yValue] будет некоторым ограниченным значением (скажем, от -1 до 1), представляющим позицию касания на джойстике. В зависимости от диапазона значений вы можете затем масштабировать его до некоторой константы, чтобы перемещать игрока быстрее или медленнее.
На сайте cocos2d есть отличное руководство для начинающих , которое я очень рекомендую. Возможно, вы захотите ознакомиться с классом CCAction и для более сложных маневров.