Вы можете использовать метод делегата UITextView:
- (void)textViewDidChange:(UITextView *)textView
И измените текстовое свойство textView, чтобы удалить последние несколько слов. Чтобы вычислить скорость, вы можете установить NSTimer и разделить количество слов в свойстве text на некоторое время.