Это то, что вы ищете? Извлечение также работает с интервалами (что дает вам прямое вычитание между двумя временными метками).
create table times (time_in timestamp, time_out timestamp);
insert into times values(to_timestamp('02-MAY-11 07.57.00.000000 AM'), to_timestamp('02-MAY-11 07.30.00.000000 PM'));
select extract(hour from(time_out-time_in))||':'||extract(minute from(time_out-time_in)) from times;
EXTRACT(HOURFROM(TIME_OUT-TIME_IN))||':'||EXTRACT(MINUTEFROM(TIME_OUT-TIME_IN))
---------------------------------------------------------------------------------
11:33