Создайте помощника, который возьмет значение и выплюнет что-то более приятное
def prettifydate(ugly)
return ugly.strftime('%m.%d.%Y')
end
В вашей форме возьмите значение в качестве вспомогательного метода и верните красивую строку.
<%= form_for @task do |f| %>
<%= f.text_field :date, :value => prettifydate(@task.date) %>
<% end %>