Если вы передадите отрицательный индекс n оператору индекса в Списке, вы получите n-й последний элемент. Следовательно, элемент -1 является последним:
def words = 'val1.val2.val3'
def last = words.tokenize('.')[-1]
assert last == 'val3'
Обновление : у вас также есть, возможно, более читабельный, last
метод:
def last = words.tokenize('.').last()