В общем случае вы не можете различить, как на строку, затронутую оператором MERGE, оказали влияние, чтобы получить отдельные значения для вставленных, обновленных и удаленных строк.
Если вам действительно нужны отдельные цифры, вы можете выдавать отдельные операторы INSERT и UPDATE, хотя это, вероятно, будет менее эффективным. Существуют неуниверсальные решения, которые зависят от конкретных планов запросов, но они будут довольно хрупкими и, как правило, не будут рекомендованы.