Метод, который вы ищете, - addTarget: action: forControlEvents:
Используя ваш пример, у вас есть UIButton, btn, и, скажем, у вас есть действие в пользовательской ячейке, называемое myAction.Код будет выглядеть следующим образом:
[btn addTarget:self action:myAction forControlEvents:UIControlEventTouchUpInside];
Поскольку myAction - это метод в вашей ячейке, вы можете легко получить доступ к свойству label.Если вам нужно поместить свое действие в другой контроллер:
[btn addTarget:otherController action:myAction forControlEvents:UIControlEventTouchUpInside];
В этом случае вам нужно будет сохранить ссылку на вашу ячейку в контроллере.Поскольку у вас, вероятно, имеется более одной ячейки, вы можете сохранить NSMutableArray в качестве свойства и добавлять свои ячейки при создании таблицы.