Я нашел этот подход более читабельным:
class User < ActiveRecord::Base
attr_accessible *column_names
end
Изменение config.active_record.whitelist_attributes затронет все ваши модели, тогда как это будет применяться только к одной модели.
Способ attr_protected также работает, но я нахожу его непонятным (поскольку он делает противоположное тому, что кажется на первый взгляд).