Пока только OSX (ipad, iphone) поддерживает событие ongesturechange в своем браузере. Все остальные события поддерживаются на всех устройствах, вот некоторые из них, и именно так их можно использовать. Для обнаружения касания можно использовать даже касание, оно одинаково для всех устройств и срабатывает, когда все пальцы не касаются:
$(someel).bind('touchend',callback');
Для определения поддержки касания просто используйте
var touchy=("ontouchstart" in document.documentElement)?true:false;
Руководство для разработчиков Safari для ipad содержит хорошую документацию по этому вопросу.
ОБНОВЛЕНИЕ: На самом деле, я был неправ, таченд срабатывает каждый раз, когда палец поднимается: вот отличный pdf для вас: http://www.albanx.com/programing/ajaxupload/uploaded/SafariJSRef.pdf посмотрите на стр. 21.