Категория добавляет методы в таблицу методов внутри класса. Это очень удобно для добавления специфичных для приложения методов в существующие классы фреймворка.
Если вам нужно добавить переменные экземпляра в класс, категория не будет работать - категории только добавляют методы, а не данные. Чтобы добавить переменные экземпляра, вы должны создать подкласс.