Вам не нужны полиморфные ассоциации для этого. Вместо этого вам нужны has_many и has_many через ассоциации.
В профилях много видео, а в видео много профилей (на простом английском):
Profile has many videos through profile_videos
Video has many profiles through profile_videos
ProfileVideo belongs to profile
ProfileVideo belongs to video
Используя это, вы теперь можете сделать либо profile.videos, чтобы получить видео профиля, либо video.profiles, чтобы получить профили видео.