Извините, что отвечаю на мой вопрос, но Джастин Френч подтвердил то, что я подозревал. В настоящее время нет возможности сделать это в Formtastic. Он предложил обертку, которую я реализовал следующим образом:
def validated_form_for(record_name_or_array, *args, &proc)
options = args.extract_options!
options.reverse_merge!({:validate => true})
semantic_form_for(record_name_or_array, options, &proc)
end
Это обрабатывает случай, когда вам нужны формы, которые автоматически проверяются на стороне клиента, но хотят иметь возможность переопределять их в каждом конкретном случае.