В MySQL его можно вычислить с помощью переменных сеанса:
SET @s = 0;
SELECT id_tax, @s := s +(value * rate)
FROM pay p
JOIN rate r
ON r.id_currency = p.id_currency
GROUP BY
p.id_tax
или чисто на основе множеств, но менее эффективным способом:
SELECT pay.id_currency, pay.val, SUM(pay.value * rate.rate)
FROM pay
JOIN rate
ON rate.id_currency = pay.id_currency
GROUP BY
pay.id_tax