Меня также смущает мотивация для реализации чистой библиотеки ruby ncurses. Тем не менее, у вас есть несколько вариантов:
curses находится в стандартной библиотеке. Это не так многообещающе, как ncurses, но обеспечит хорошую базу для дальнейшего развития.
FFI был бы хорошим способом запустить оболочку ncurses, если компиляция расширений C - это то, что запрещает вам использовать обычную библиотеку ruby ncurses (похоже, кто-то уже запустил одну ).
Или, поскольку @mu слишком коротко прокомментирован, вы можете отправить коды управления терминалом напрямую (хотя я действительно не понимаю, почему это когда-либо будет необходимо или желательно).