Клавиатуру emoji (на iOS 5 [которую мы не можем обсуждать здесь] и в предыдущих версиях) нельзя настроить (как на другой клавиатуре iOS) через официальный SDK.
Мало того, эмодзи теперь является стандартизированной частью Юникода, и поэтому вы можете настроить их внешний вид, но не более того: яблоко должно оставаться яблоком.
В зависимости от того, какую коммуникацию вы хотите достичь, вам придется прибегнуть к собственному способу вставки смайликов и значков в ваш текст.