[NSDate date] всегда возвращает время по Гринвичу (местное время является функцией NSDateFormatter, а не сам объект даты), поэтому основание функциональности на GMT не должно быть проблемой. Если вам нужно отобразить дату в GMT, просто не забудьте установить локаль вашего NSDateFormatter перед печатью даты, иначе она будет напечатана по местному времени.
Может ли работать подход с одним представлением, возможно, внутри UIScrollView с включенной подкачкой страниц, чтобы пользователи могли перемещаться взад и вперед вместо необходимости нажимать кнопки? У Apple есть пример кода для создания страниц с прокруткой прокрутки, которые динамически загружают и выгружают страницы контента по мере их прокрутки для уменьшения памяти.
UINavigationController также может работать, но помните, что UINavigationController создается как стек страниц и сохраняет базовые контроллеры представления в памяти, так что это может занять много памяти, если вы не будете осторожны при разработке своего контроллеры представления (хорошая идея иметь облегченные контроллеры представления, которые сами не сохраняют никаких данных, поэтому, когда их представление выгружено, они практически не занимают память).
В качестве альтернативы, если вы не возражаете против ориентации только на iOS5, вы можете использовать UIPageViewController в стиле iBooks, который позволяет пользователям просматривать страницы контента, как книги.
Что касается хранения ваших данных, то, похоже, лучшим подходом было бы внедрить их в приложение. Добавление веб-соединения добавляет значительную техническую сложность проекту, поэтому действительно стоит делать это только в том случае, если контент должен часто меняться (настолько часто, что неудобно выпускать новые обновления в магазине приложений при изменении контента).