На вашем месте я бы сохранил данные в DataTable как есть. В конце концов, это значимые данные, которые потеряют свое значение при конвертации. Я хотел бы внести любые желаемые изменения только при отображении / рендеринге данных, поскольку это неявно требует преобразования данных в строки (с необязательным форматированием).
Любая переменная DateTime может быть представлена в виде строки (с учетом форматирования) с помощью простого кода:
DateTime.Now.ToShortDateString();
// Or
DateTime.Now.ToString("d");
Эта функция уже использует информацию о форматировании, полученную из текущей культуры.
Я бы действительно посоветовал вам еще раз взглянуть на сценарий, чтобы оценить, действительно ли вам нужно изменить тип данных в самом наборе данных. (или предоставьте нам больше информации)