Переписать сто хранимых процедур в запросы linq-to-entity - не очень хорошая идея. Если вы перейдете в EF, вам все равно следует использовать эти хранимые процедуры и только упростить их вызов и сопоставление результатов в сущности или сложные типы, которые заменят ваши таблицы данных.
Наборы данных предлагают отключенный шаблон набора изменений, поэтому может быть большая разница в использовании наборов данных и объектов EF. В зависимости от того, как вы используете наборы данных, вам, вероятно, придется проверять объекты самообследования в Entity Framework 4, который также предлагает шаблон отключенного набора изменений, но имеет ряд других недостатков.
Это может быть довольно трудной и сложной задачей, поэтому я лично не думаю, что это хорошая идея без какого-либо предыдущего опыта работы с EF.