Вы должны создать свою собственную кнопку и добавить ее в свой UINavigationController.
UIBarButtonItem *backButton = [[UIBarButtonItem alloc] initWithTitle:@"Back" style:UIBarButtonItemStyleBordered
target:nil action:nil];
self.navigationItem.backBarButtonItem = backButton;
[backButton release];
Но не забудьте сделать это не в viewController, где появляется кнопка возврата, а в в viewController, куда вы возвращаетесь после нажатия кнопки возврата .