Как предполагает Томас и Джейсон, лучше всего использовать SQLParameters, чтобы избежать этих проблем.
Однако, если это требует много изменений кода и вам нужно быстрое исправление, тогда я бы сказал:
Вам не нужно регулярное выражение для этого. Вам нужно только сделать string.replace
string query;
...
query.Replace("'", "''");
Если я не правильно понял ваш вопрос и его единственные слова «слово», которые нужно изменить, вы можете сделать:
query.Replace("'word'", "''word''");