Если вы хотите изменить цвет для другой ячейки, вам нужно создать другой объект WritableFont
и передать его конструктору WritableCellFormat
.
т.е. каждый раз, когда вам нужно создавать новые объекты для классов WritableFont, WritableCellFormat.
WritableFont font = new WritableFont(WritableFont.createFont("Calibri"), 11);
WritableCellFormat format = new WritableCellFormat(font);
format.setBackground(Colour.LIGHT_GREEN, Pattern.SOLID);