Преобразование изображения uint8 в двойное и деление на 255. Умножьте на количество нужных вам квантов, скажем 50, и преобразуйте его обратно в uint8.Теперь вы его квантовали.Чтобы увидеть его правильно, конвертируйте его в двойное число снова и разделите на 50, используйте imshow.Пример кода:
img = imread("image.jpg");
quanta = 50;
img = double(img) / 255;
img = uint8(img * quanta);
img = double(img) / quanta;