Если ваша СУБД НЕ имеет функции «заменить», вам придется использовать подстановку символов, используя несколько строковых функций.
Вот пример в Sybase и SQL Server.
UPDATE YourTable
SET YourColumn = stuff(YourColumn, patindex(YourColumn, '%'), 1, NULL)
Этот код найдет шаблон «%» в YourColumn, а затем использует этот номер позиции для замены символа на NULL.