Windows НЕ отслеживает процесс, который изменяет файл. Лучшее, на что вы можете надеяться, - это активно просматривать интересующие вас файлы и делать заметки, когда приложение открывает их. Я видел приложения, которые делают это (например, Sysinternals FileMon), но не знают, как это сделать.