Если вы имеете в виду заголовок TABLE (и нижний колонтитул TABLE), а не верхний / нижний колонтитул SECTION, то вы получаете к нему доступ через tableHeaderView
свойство UITableView
tableHeaderView Returns an accessory view that is displayed above the table.
@property(nonatomic, retain) UIView *tableHeaderView
Если вы хотитезаголовок SECTION, затем вам нужно создать его, реализовав метод UITableViewDelegate
-tableView:viewForHeaderInSection:
tableView:viewForHeaderInSection: Asks the delegate for a view object to display in the header of the specified section of the table view.
- (UIView *)tableView:(UITableView *)tableView viewForHeaderInSection:(NSInteger)section