Это рассматривается в главе 5 iText In Action, 2-е изд . Все примеры кода свободно доступны онлайн. В частности MovieCountries1 и MovieHistory2 оба имеют дело с page верхними и нижними колонтитулами.
Это сводится к использованию реализации PdfPageEvent (обычно получаемой из PdfPageEventHelper для сокращения шаблонов) для рисования в прямом контенте страницы во время события EndPage (или, я полагаю, BeginPage).
Вы должны знать, где вы хотите их получить, и вы должны рисовать, используя экземпляр PdfContentByte, чтобы вы не могли использовать высокоуровневые классы Paragraph / Chapter / Chunk / Image / etc. Вы должны нарисовать это там, нарисовать это здесь. ColumnText может помочь немного ... но только для простого текста. Все, что угодно, даже на расстоянии, и ты сам по себе.