char x[1][21];
- матрица 1 х 21.
Линия char *ch = x[1];
обращается ко второму ряду. Так что это уже за пределами.
Попробуйте изменить его на:
char x[2][21];
char *ch = x[1];
strcpy(ch,"12345678901234567890");
for (int i = 0; i < 20; i++)
cout << i << ": " << &x[1][i] << " " << x[1][i] << endl;
или
char x[1][21];
char *ch = x[0];
strcpy(ch,"12345678901234567890");
for (int i = 0; i < 20; i++)
cout << i << ": " << &x[0][i] << " " << x[0][i] << endl;