Для этой определенной структуры вы можете использовать следующее:
$('p', '#truc').each(function() {
$(this).nextUntil('p').wrapAll('<ul>');
});
Вывод ( демо ):
<div id="truc">
<p>First</p>
<ul>
<li>Item one</li>
<li>Item two</li>
<li>Item three</li>
</ul>
<p>Second</p>
<ul>
<li>Item four</li>
<li>Item five</li>
<li>Item six</li>
</ul>
</div>
Что касается идентификаторов, вы можете ( demo ):
$('p', '#truc').each(function(i) {
$(this).nextUntil('p').wrapAll($('<ul>', {id: 'list' + (1 + i)}));
});
Проблема с вашим оригинальным подходом:
$('#truc p~li').each(function() {
$(this).wrapAll('<ul>');
});
заключается в том, что селектор #truc p~li
mathces все <li>
элементов (не группировка для каждого <p>
элемента) и, таким образом, каждый элемент в совпадении (<li>
) элемент) с элементом <ul>
.