Мужской и Женский - это просто отображаемые значения, фактическое значение, которое публикуется, либо M, либо F. Вы можете использовать простое
if $_POST['gender'] == "M" { $fullGender = "Male" } else { $fullGender = "Female" }
на стороне сервера или добавить новое скрытое поле вформу и обновите ее, когда поле выбора пола изменится, то есть
$(function() {
$("[name=gender]").change(function() {
$("#fullGender").val($(["[name=gender] option:selected").text());
});
}
(и в форме)
<input type="hidden" name="fullGender" id="fullGender"/>