Если используются переменные связывания и ORM, встроенные одинарные кавычки и амперсанды должны передаваться автоматически; это специальные символы в SQL * Plus или SQL * Developer.
Чтобы использовать LIKE для поиска буквенных символов% и _ (а не их многозначных и односимвольных версий с подстановочными знаками), вы должны использовать условие escape
условия like
:
select * from my_table where some_text like '/%%' escape '/';
будет возвращать только те строки, где some_text начинается со знака процента.