А когда вы решите использовать один или другой?Я просто изучаю рельсы, так что я знаю, что это довольно простой вопрос, но он не был понятен из API.
Если вы хотите обновить или создать конкретную модель, используйте form_for.
<% form_for @user do |f| %>
Если вы хотите иметь обычную HTML-форму, в которую можно передавать параметры, которые не поддерживаются моделью, используйте form_tag.
Вы бы использовали form_for для конкретной модели
form_tag создать базовую форму