Для разделения частей заголовка (thead), тела (tbody) и нижнего колонтитула (tfoot) таблицы HTML. Это невероятно полезно. Типичное использование - поместить заголовки столбцов в элемент thead, а данные - в tbody. Элемент tfoot встречается реже, но иногда полезен.
Кстати, даже если вы не укажете tbody, оно все равно неявно создано для вас.
Вы также можете использовать это для стилизации, например:
table thead tr { background-color: yellow; }
table tbody tr { background-color: #C9C9C9; }
Это также полезно в Javascript и jQuery для того, чтобы иметь таблицы с выбираемыми строками (просто в качестве одного примера). Обычно вас интересует только выбор или выделение строк в теле, а не строки заголовка вверху.