Высота и ширина UIPickerView неизменны в iOS. В основном это связано с рекомендациями Apple по человеческому интерфейсу, которые гарантируют согласованность с точки зрения пользователя.
Все, что вы можете сделать, это изменить его положение на экране.
Единственный способ создать UIPickerView с различными размерами - это написать собственный Picker с нуля.