Если вы не знаете достаточно, чтобы ответить на этот вопрос, я бы начал в другом месте. VoIP - сложная область.
Если вам нужно это сделать (т.е. это ваша работа, и у вас нет выбора), я бы начал с некоторых голосовых аудиокодеков с открытым исходным кодом, таких как speex . Вы можете либо перенести его на iPhone, либо использовать его для обучения.