Разобрался!
Окном, которое вы используете для составления сообщения, является MailDocumentEditor, который наследуется от DocumentEditor. DocumentEditor имеет переменную экземпляра с именем _headersEditor, которая является объектом HeadersEditor.
HeadersEditor имеет переменные экземпляра для полей to, cc и bcc, названные _toField, _ccField и _bccField, соответственно. Это экземпляры AddressTextField.
Существуют методы, позволяющие получить адреса, которые были введены в AddressTextField. Если вы знакомы с почтой, адреса могут отображаться здесь несколькими способами. Некоторые из них являются просто текстовыми адресами, некоторые являются токенами для записей в адресной книге (поэтому они отображаются в виде токенов с именем, которое можно щелкнуть правой кнопкой мыши, чтобы получить адрес электронной почты). Вы можете создавать методы доступа для NSMutableArray * s _stringsWithNoRecords и _stringsAwaitingRecords, а также NSMutableDictionary * _recordsForStrings.
Однако, чтобы установить адреса этих полей, создайте NSCell, используя initTextCell: (NSString *) с адресами электронной почты, которые вы хотите в этих полях. Затем вызовите метод setCell: для AddressTextField. Это заменит содержимое этого поля на вашу NSString в NSCell.