Если я правильно понимаю, вы хотите изменить содержимое ячеек за пределами экрана.
Вы на самом деле не хотите изменять ячейки сами, а, скорее, вы хотитеизменить базовую модель данных , которая предоставляет ячейкам свои данные.Конечно, вы можете сделать это в любое время.
Вы не должны пытаться добраться до UITableCell
самих объектов.